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      海底撈不能點清水鍋了，必須至少點一個鍋底；客服表示：禁止單點清水鍋是今年的新規(guī)定，在全國門店統(tǒng)一執(zhí)行
      
                                
      
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                                    廣州信息港于 2023/03/14 17:53:39 發(fā)布
                                    IP屬地：未知
                                    來源：廣州人才招聘網(wǎng)
									作者：廣州人才招聘網(wǎng)
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      有網(wǎng)友爆料海底撈已經(jīng)不能點4個清水鍋了，必須至少點一個鍋底。此事迅速沖上微博熱搜榜第一。
      對此，海底撈客服表示，必須付費點一個鍋底，否則不能下單，且不能自帶鍋底。禁止單點清水鍋是今年的新規(guī)定，在全國門店統(tǒng)一執(zhí)行。
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      網(wǎng)上流傳著各種省錢妙招，比如免費加料，甚至自帶食材，現(xiàn)在又流行了一種鍋底省錢方法，那就是只要清水鍋底，然而網(wǎng)友爆料稱這種方法也被海底撈禁止了，必須點個鍋底才行。
      海底撈上海某門店店員表示，單點清水鍋的顧客還是很少的，但確實有顧客吃一頓火鍋只花了幾塊錢。
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      前不久海底撈發(fā)布公告稱，稱將禁止顧客自帶食材，理由是安全不可控，這意味著以前網(wǎng)上流傳的海底撈薅羊毛方法不再管用，同時也廢除了海底撈2017年推出的所謂人性化自帶菜服務(wù)。
      為降低成本，取消美甲、生日祝福等服務(wù)項目
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      此前，海底撈就因“牛肉粒變素”、“缺斤少兩”等話題多次登上微博熱搜。
      此外，記者注意到，也有不少網(wǎng)友在微博、小紅書等社交平臺上“吐槽”，表示海底撈不再主動送上小零食等。
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      在海底撈成本結(jié)構(gòu)中，原材料成本和員工成本是大頭。在2021年，海底撈原材料及易耗品成本為179.77億元，占總收入比重高達43.7%；員工成本為148.75億元，占總收入比重高達36.2%。僅此兩項，耗去了海底撈80%的營收。
      在原材料成本上，海底撈一方面通過削減品類來降成本，如此前將備受消費者喜愛的牛肉粒，替換為味伴侶；降低小零食供應(yīng)，不再主動續(xù)量等等。另一方面，海底撈也通過變相漲價來降低成本占比，如主動減少餐品分量、甚至缺斤短兩等等。
      在員工成本上，海底撈也通過削減服務(wù)項目，減少員工量。
      海底撈因為追求服務(wù)質(zhì)量，員工成本一直居高不下，有媒體在計算海底撈單店員工成本發(fā)現(xiàn)，海底撈單店員工高達77個，員工工資8063元。作為對比，九毛九單店員工人數(shù)34個，員工工資4868元；呷哺呷哺單店員工22人，員工工資3927元?？梢钥吹胶５讚频膯T工成本要遠高于餐飲同行。
      2021年，海底撈大規(guī)模關(guān)店，同時宣稱“不裁員”。但為了降成本，海底撈取消了曾經(jīng)成為特色的美甲、生日祝福等服務(wù)項目，減少單店所需員工數(shù)。至于大規(guī)模關(guān)店剩下的員工，以“只發(fā)基礎(chǔ)工資”甚至進一步降低基礎(chǔ)工資等方式，“迫使”員工主動離職，大量在海底撈工作數(shù)年的老員工陸續(xù)離職。
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      擴張?zhí)鞜o奈“斷臂求生”
      財報顯示，截至2020年年報，海底撈的全國門店數(shù)量激增到了1298家，短短半年便新開了363家門店，平均每天新開2家門店。2021年中報顯示，海底撈店鋪數(shù)量已經(jīng)達到了1597家。
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      ↑來源：企業(yè)財報、紅星資本局
      疫情期間的盲目擴店，讓本想“抄底”的海底撈反而陷入泥潭。
      財報顯示，2021年海底撈實現(xiàn)營收為411.1億，同比增長43.68%；但同期凈利潤卻為-41.63億元，是海底撈自上市以來的首次虧損，且虧損金額相當(dāng)于此前三年凈利潤之和。
      資本市場也開始對“巨虧”的海底撈失去了信心。股價從2021年2月的85.7港元/股高點一路下跌，跌至2022年3月的10港元/股。
      困境之下，海底撈選擇“斷臂求生”。也就是在2021年11月，宣布啟動的“啄木鳥計劃”。
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      按照“啄木鳥計劃”，企業(yè)首先開始關(guān)閉經(jīng)營不佳的門店。海底撈當(dāng)時表示：將于2021年12月31日前，逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營未達預(yù)期門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開。
      據(jù)年報顯示，截至2021年年末，海底撈有260家餐廳被永久關(guān)閉，32家暫時停業(yè)休整。
      市場普遍認為，海底撈關(guān)閉了經(jīng)營不善的門店后會對企業(yè)的虧損有所改善，沒想到的是，海底撈這份業(yè)績預(yù)告，確實有些超預(yù)期。
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      其實在2022年上半年，財報顯示，海底撈依然凈虧損2.7億元，餐廳平均翻臺率為2.9次/天，與同期的3次/天也有所下降。虧損持續(xù)、翻臺率下滑，2022年上半年海底撈表現(xiàn)依然不出色。
      而到了2022年年報，海底撈卻盈利了13億。也就是說，僅2022年下半年，海底撈就實現(xiàn)盈利超15億元。
      實現(xiàn)扭虧為盈,“至暗時刻”已經(jīng)過去
      2023年2月24日，海底撈披露了2022年的業(yè)績報告。
      根據(jù)財報顯示，2022年，海底撈預(yù)計實現(xiàn)營收不少于346億元人民幣，同比減少約15.8%；預(yù)計實現(xiàn)凈利潤不低于13億元，對比上年度的凈虧損約41.612億元，成功扭虧為盈。
      值得注意的是，在半年報時，海底撈凈利潤仍然虧損了2.663億；而到了年報，海底撈卻盈利了13億，換而言之，僅在2022年下半年海底撈就盈利了15.663億，已經(jīng)回到了2019年疫情前的水平。
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      對于凈利潤大漲、業(yè)績扭虧為盈的原因，海底撈在財報中也提到了“主要歸因于“啄木鳥”計劃，使得營運效率提高，在開啟“啄木鳥”計劃后，公司利用區(qū)域化管理體系幫助海底撈持續(xù)監(jiān)控餐廳質(zhì)量，從“顧客滿意度”和“員工努力度”兩個方向快速地發(fā)現(xiàn)問題、有效地解決問題。”
      此前，由于盲目的擴張，再加上受到了疫情的影響，海底撈的翻臺率曾持續(xù)走低。
      根據(jù)財報顯示，2020年至2022年上半年，海底撈整體翻臺率分別為3.3次/天、3次/天和2.9次/天，而3次/天的翻臺率是海底撈單店的盈虧平衡線，再加上2021年盲目擴店所帶來的巨大成本，這才導(dǎo)致了2021年和2022年上半年海底撈出現(xiàn)虧損的情況。
      不過，隨著“啄木鳥計劃”的推進，在關(guān)停了近300家門店之后，海底撈的運營效率有了明顯提升，根據(jù)東吳證券測算，2022年7至8月海底撈翻臺率同比恢復(fù)至115%-120%，經(jīng)營表現(xiàn)環(huán)比持續(xù)改善。
      到了2023年春節(jié)后，受到疫情管控放松疊加消費復(fù)蘇的影響，海底撈的門店客流量有了大幅增長。根據(jù)公開報道顯示，1月26日（正月初五）“迎財神”當(dāng)天，海底撈單日接待顧客超135萬人次，超過元旦；2月14日情人節(jié)當(dāng)天，海底撈全國門店接待顧客超140萬人次，同比增長超25%。
      無論是從業(yè)績還是翻臺率來看，在度過了最困難的2021和2022年，海底撈的“至暗時刻”已經(jīng)過去。
      餐飲大復(fù)蘇下
      海底撈下個核心競爭力為何？
      進入2023年，餐飲行業(yè)也迎來了大復(fù)蘇。
      據(jù)商務(wù)大數(shù)據(jù)平臺監(jiān)測顯示，僅春節(jié)期間，全國36個大中城市重點商圈客流量同比增長27.8%。全國餐飲堂食消費同比增長15.4%，店均消費增長10.8%。
      而在整個餐飲賽道上，火鍋作為第一大品牌，一直以來備受市場關(guān)注。
      艾瑞咨詢的數(shù)據(jù)顯示，2021年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模達到4998億元，預(yù)計2025年市場規(guī)模將達到6689億元。
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      不過，火鍋行業(yè)雖然看似規(guī)模巨大，但市場競爭卻十分激烈。
      根據(jù)《中國餐飲發(fā)展報告2022》顯示，2022年，我國火鍋品類門店數(shù)規(guī)模也達到了55萬家。這也意味著即便是海底撈這樣的火鍋龍頭，市場占有率也并不高，沒能掌握行業(yè)主導(dǎo)權(quán)。
      進入2023年，經(jīng)濟復(fù)蘇大背景下，不少餐飲品牌及背后的資本，也已經(jīng)開始為擴大市場份額而發(fā)力。
      比如呷哺呷哺已經(jīng)啟動全面擴張戰(zhàn)略，計劃年內(nèi)新開超過240家門店，巴奴火鍋則在北京、上海等城市再開新店，并加大在這些城市的滲透力度。
      其實從行業(yè)競爭趨勢來看，如今的火鍋店紛紛都打起了“差異化”的概念。比如呷哺呷哺的“火鍋+奶茶”、巴奴的毛肚、撈王的豬肚雞、七欣天的海鮮、譚鴨血的鴨血，幾乎每一個品牌都有自己的標簽。
      一直以來，海底撈最大的標簽在于“服務(wù)”，不過在用戶注意力容易轉(zhuǎn)移的當(dāng)下，海底撈靠服務(wù)至上的運營模式也有可能面臨被“反噬”的風(fēng)險。
      畢竟，競爭激烈的當(dāng)下，消費者已經(jīng)很難對優(yōu)質(zhì)的服務(wù)感到稀缺或好奇，甚至也有不少消費者表示，因海底撈的過度服務(wù)感到不適應(yīng)。
      當(dāng)服務(wù)不再成為海底撈的獨有特色時，在新一輪的行業(yè)競爭中，海底撈或許應(yīng)該思考下一個核心競爭力是什么。

      
								
      
								
								
      
                            
      
                            
      
                                
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